ESPRESSO É COM 'S'?

Fiquei sabendo no Facebook (sempre nele) que hoje seria o Dia Nacional do Café.

Bem, depois que entraram em vigor a Lei 12.644, que institui o dia 15 de novembro como Dia Nacional da Umbanda, a Lei 12.646, que institui o dia 13 de setembro como Dia Nacional de Luta dos Acidentados por Fontes Radioativas, a Lei nº 12.624, que institui o dia 17 de outubro como o Dia Nacional da Música Popular Brasileira e a Lei nº 12.623, que institui o segundo domingo de maio (sim, o dia das mães) como o Dia do Aniversário do Buda Shakyamuni e o inclui no Calendário Oficial de Datas e Eventos Brasileiro, porque hoje não pode ser o Dia Nacional do Café??

Pesquisei se há alguma legislação que, assim como as que aqui citei, institui o dia 24 de maio como dia nacional de homenagem ao nosso bom cafézinho, e não achei, mas descobri que há dia pra tudo ou quase tudo. Não acredita? Veja aqui!

Pois bem, voltando ao café.

Quem me conhece sabe bem o quanto sou apaixonado por café. Aliás, lembro com exatidão a primeira vez na vida que dei um gole dessa bebida maravilhosa. Minha paixão é tão grande que no início do ano fiz um curso de barista, só para ter a oportunidade de aprofundar meus conhecimentos sobre ele...

Portanto, neste dia, o DIA NACIONAL DO CAFÉ, resolvi compartilhar um pouco do pouco conhecimento que tenho sobre o assunto.

Pra começar, vamos colocar o pingo no "i"? Ou melhor, vamos tirar o "X" e colocar um "S" no eSpresso? Sim, aquele cafézinho de máquina chama-se eSpresso e não expresso como é escrito em alguns lugares. Ao contrário do que se pode pensar, sua nomenclatura não deriva da velocidade empregada para prepará-lo, de forma expressa, mas sim de uma expressão italiana que, com o passar dos tempos, passou a significar  espremer sob pressão, o que hoje seria o verbo spremere (espremer) derivado do latim  expressus, particípio passado de exprĭmĕre, que significa entre outras coisas "apertar com força, comprimir, espremer, tirar de, arrancar". Em português, esse verbo latino originou exprimir, espremer e, por extensão de sua forma nominal, expressar. A verdade é que o café espresso é, hoje em dia, um termo que se referencia a uma técnica de origem italiana para obtenção da bebida, sob forte pressão de vapor d'água daquela máquina inventada pelos italianos que, a bem dizer, espreme o pó do café. Vale ressaltar que os italianos são excelentes baristas, posso atestar, e o café é pra eles uma bebida sagrada.
Então, se quiser "aportuguesar" o termo, diga café espremido e não café expresso que não tem nada a ver com o que se deve referenciar.
Assim, bem grafada a questão, vamos a algumas informações extras.
Dê preferência a cafés da espécie Arábica, muito mais saborosos. A outra espécie é a Robusta com um sabor muito mais amargo e dando à bebida o status de baixa qualidade.

Fonte:  http://joyturner.net/beverage/varietes-of-coffee-beans 

O café possui 4 classificações:
Tradicional: possui até 30% de sua composição de grãos da espécie Robusta.
Superior: possui, no máximo, 15% de café Robusta em sua composição.
Gourmet: composto exclusivamente de café da espécie Arábica. É o famoso 100% Arábica que vemos por aí.
Especiais: são cafés 100% Arábica que agregam outros valores: origem controlada; notas acima de 9; máximo de 8 defeitos em 300g do café (avaliação por amostragem); rastreabilidade total; cultivo por fazendas certificadas; cultivo em fazendas ecologicamente corretas; produção em consonância a projetos sociais.

Curiosidade: o selo de pureza ABIC não garante qualidade, pois permite até 800 defeitos em 300g do café.


Dizem que o segredo da xícara perfeita de café espresso é determinado por 4 M's: máquina, moinho, mistura (a qualidade do café), e a mão do barista.
Aprendi no curso de barista que é necessária muita prática para ser um excelente barista, por vários motivos, mas, principalmente, pela força que será empregada na hora de prensar o café no porta filtro da máquina.
Explico: uma xícara de espresso para os padrões brasileiros deve conter 40-45ml da bebida, produzida com 7-9g do pó de café, num tempo de 23-30segundos.
Se o pó estiver muito fino, a água da máquina, mesmo com a pressão, não consegue tirar essa quantidade (40-45ml) em 23-30segundos. Neste tempo será tirado cerca de 15-20ml, o que seria perfeito para os padrões de espresso na Itália. Eu gosto, mas para o paladar brasileiro em geral, trata-se de um café muito forte.
E se o barista prensar o pó com muita força, acontece a mesma coisa: no tempo padrão: não se consegue tirar a quantidade normal da xícara brasileira.
Ah, e se demorar mais que 30 segundos para se tirar um espresso, sabe o que acontece? O calor da máquia queima o café e o sabor terá a característica de queimado.
E no final de todo o processo, o café deve estar cremoso em sua superfície, de forma que sequer se consegue ver o líquido na xícara. Se você está agora olhando para sua xícara de espresso que acabaram de lhe servir e consegue ver o líquido, sinto muito, esse não é um bom espresso.
E quer mais uma? O café forte e encorpado tem menos cafeína que o café fraco e ralo. SIM!!! Se o café está ralo é porque teve água demais para a quantidade de pó de café, por isso todas as propriedades e óleos saborosos foram logo extraídos com pouca água. A água em excesso só consegue obter do pó a cafeína que é o que fica mais. Sabe aquele gosto amargo de alguns cafés? Não é porque está forte, é porque ele está com cafeína demais!
Percebem o quanto é complexo fazer uma mísera xícara de 45ml de café espresso???
Agora que sabemos um pouquinho mais sobre esse líquido poderoso, vamos fazer uma receita que aprendi no curso de barista: Café Romano.
Escolha um bom café. Dê preferência ao Gourmet (100% Arábica) ou aqueles especiais de supermercado. Infelizmente preço, nesse caso, é qualidade sim. Prepare o café. Pode tanto ser na cafeteira de espresso, quanto no fogão com filtragem posterior.
Não faça um café muito fraquinho, não, pois, como disse, é mais amargo e tem mais cafeína.
Na sua xícara, coloque raspas da casca de limão. A quantidade varia de acordo com o paladar que é subjetivo, mas umas 3 a 5 tirinhas de 3 cm cada está muito bem. Ponha o café. Adoce se quiser. Tome um copinho (daqueles de cachaça, mesmo!) de água com gás para limpar o paladar. Para limpar a boca de sabores anteriores, a água com gás é mais eficiente que a comum. Agora beba seu café e saboreie. Mas saboreie mesmo!!!

Percebe a cremosidade? Não se consegue ver o líquido.

Aproveite!

Nero come la notte

Forte come un peccato

Dolce come l'amore

Caldo come l'inferno